Safran-Risotto mit Ossobuco

21/04/2013 - Zutaten für 4 Personen:

- 4 Kalbshaxen je 300 g
- 400g Vialone Nano Reis "Principato di Lucedio"
- 1,5 Liter Klassische Brühe "Arconatura"
- 4 in Olivenöl eingelegte Sardellen "Stefano Rocca"
- 1 Zwiebel
- Mehl "Alma Verde"
- Biologisches natives Olivenöl Extra "Il Vecchio Maneggio"
- 0,1 g Safranfäden aus San Gimignano "Il Vecchio Maneggio"
- Parmigiano Reggiano Dop 36 Monate "Consorzio del Parmigiano Reggiano"
- Petersilie
- 1 Glas Weißwein
- Salz und Pfeffer

Articolo tratto da: Anne da Trento

Zutaten für 4 Personen:

- 4 Kalbshaxen je 300 g
- 400g Vialone Nano Reis "Principato di Lucedio"
- 1,5 Liter Klassische Brühe "Arconatura"
- 4 in Olivenöl eingelegte Sardellen "Stefano Rocca"
- 1 Zwiebel
- Mehl "Alma Verde"
- Biologisches natives Olivenöl Extra "Il Vecchio Maneggio"
- 0,1 g Safranfäden aus San Gimignano "Il Vecchio Maneggio"
- Parmigiano Reggiano Dop 36 Monate "Consorzio del Parmigiano Reggiano"
- Petersilie
- 1 Glas Weißwein
- Salz und Pfeffer

Zubereitung Ossobuco (Kalbshaxe)

Die Kalbshaxen in Mehl wälzen und zusammen in einer Pfanne mit Olivenöl, einer fein gehackten Zwiebel, 4 Sardellen und der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Zitrone von beiden Seiten gut anbraten. Mit einem halben Glas Weißwein ablöschen. 1,5 l Brühe mit 2 Brühwürfel zubereiten. Die Brühe kellenweise zur Kalbshaxe geben. Über 3 Stunden zugedeckt garen und hin und wieder etwas Brühe hinzugeben. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie hinzugeben. Das Ossobuco muss ganz zart werden. Den sich bildenden Fond über den Risotto geben.

Zubereitung des Risotto.

Die Safranfäden in einer halben Tasse Brühe einweichen. Eine gehackte Zwiebel in 30 g Butter anschwitzen. Den Reis hinzufügen und 2 Minuten glasig anbraten und mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren die Brühe nach und nach hinzufügen.
Am Ende den Safran und das Knochenmark des Ossobuco unterrühren. Mit reichlich Parmesan abschmecken. Den Reis einige Minuten ruhen lassen. Kurz vorm Servieren den Fond des Ossobuco über den Reis gießen.