Risotto Milanese mit Ossobuco, Soppressata und Lucanica (Risotto nach Mailänder Art mit Kalbshaxe)

06/01/2013 - Zutaten für 4 Personen:

- Carnaroli Reis "Principato di Lucedio"
- Safranfäden "Principato di Lucedio"
- 4 Kalbshaxen je 300 g
- 600 g Lucanica "Al Berlinghetto"
- 1 Scheibe Soppressata "La Cinta di Guido "
- Parmigiano Reggiano Dop "Consorzio del Parmigiano Reggiano"
- 1 Sizilianische Zitrone "Ribera"
- 1 Zwiebel
- Butter
- 4 in Olivenöl eingelegte Sardellen "Stefano Rocca"
- Petersilie
- Natives Olivenöl Extra Gemini "Frantoio Franci"
- 2 Brühwürfel Klassische Brühe "Arconatura"
- Mehl "Spadoni"
- 1 Glas Weißwein
- Salz und Pfeffer

Articolo tratto da: Anne da Trento

Zutaten für 4 Personen:

- Carnaroli Reis "Principato di Lucedio"
- Safranfäden "Principato di Lucedio"
- 4 Kalbshaxen je 300 g
- 600 g Lucanica "Al Berlinghetto"
- 1 Scheibe Soppressata "La Cinta di Guido "
- Parmigiano Reggiano Dop "Consorzio del Parmigiano Reggiano"
- 1 Sizilianische Zitrone "Ribera"
- 1 Zwiebel
- Butter
- 4 in Olivenöl eingelegte Sardellen "Stefano Rocca"
- Petersilie
- Natives Olivenöl Extra Gemini "Frantoio Franci"
- 2 Brühwürfel Klassische Brühe "Arconatura"
- Mehl "Spadoni"
- 1 Glas Weißwein
- Salz und Pfeffer

Zubereitung Ossobuco (Kalbshaxe)

Die Kalbshaxen in Mehl wälzen und zusammen in einer Pfanne mit Olivenöl, einer fein gehackten Zwiebel, 4 Sardellen und der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Zitrone von beiden Seiten gut anbraten. Mit einem halben Glas Weißwein ablöschen. 1,5 l Brühe mit 2 Brühwürfel zubereiten. Die Brühe kellenweise zur Kalbshaxe geben. Über 3 Stunden zugedeckt garen und hin und wieder etwas Brühe hinzugeben. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie hinzugeben. Das Ossobuco muss ganz zart werden. Den sich bildenden Fond über den Risotto geben.

Zubereitung der Lucanica

Die Lucanica (eine kurze und fette Schweinswurst) in einer Antihaft-Pfanne auf mittlerer Flamme für etwa 20 Minuten braten. Nach 10 Minuten wenden.

Zubereitung der Soppressata (harte Salami) "Cinta di Guido"

Aufschneiden und 30 Sekunden in einer heißen Pfanne wenden.

Zubereitung des Risotto.

Die Safranfäden in einer halben Tasse Brühe einweichen. Eine gehackte Zwiebel in 30 g Butter anschwitzen. Den Reis hinzufügen und 2 Minuten glasig anbraten und mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren die Brühe nach und nach hinzufügen.
Am Ende den Safran und das Knochenmark des Ossobuco unterrühren. Mit reichlich Parmesan abschmecken. Den Reis einige Minuten ruhen lassen. Kurz vorm Servieren den Fond des Ossobuco über den Reis gießen.

Empfohlener Wein: Urlo di Urlari