Capocollo di Martina Franca und Salumi Tipici Pugliesi mit Salumificio Santoro

13/06/2024 - Ein Delikatessengeschäft, das spontan aus dem Zusammenschluss zweier Metzger aus Cisternino und Martina Franca entstanden ist, in einer Gegend Apuliens, in der die Kunst des Schweineschlachtens zur kulturellen DNA gehört.

Das Itria-Tal ist in der Tat die Heimat zahlreicher Schweinespezialitäten, zu deren bekanntesten das Capocollo di Martina Franca gehört, das Aushängeschild der Salumificio Santoro.

Das Unternehmen setzt sich seit jeher für die Förderung und den Schutz dieses Lebensmittels ein, und zwar so sehr, dass es noch immer handwerkliche Produktionsmethoden anwendet.

Das verwendete Fleisch stammt ausschließlich von Schweinen aus dem Itria-Tal.
Dann folgt ein wichtiger Schritt, der die Salumificio Santoro auszeichnet: das Marinieren in gekochtem Wein aus Verdeca-Trauben und das leichte Räuchern mit Fragno-Holz (einer typischen lokalen Eiche).
Schließlich wird der Capocollo von Hand abgebunden, bevor er in natürlich belüfteten Kellern reift.

Die Salumificio Santoro hält auch bei ihren anderen Spezialitäten eine wirklich hohe Qualität aufrecht, dank der strengen Kontrolle der ausgewählten Tiere, die in halbwilder Haltung aufgezogen werden, wobei autochthone Rassen bevorzugt werden.

Typische lokale Produkte wie Soppressata, hausgemachte Salami und Pancetta zeichnen sich durch eine leichte, aber angenehme Rauchnote aus, die von der Rinde des Fragno-Baums herrührt, die gleichzeitig das Geheimnis des Capocollo di Martina Franca ist.